Conejo en salmorejo

1 conejo limpio y troceado de unos 2 kg. aprox.

750 ml de vino blanco

250 ml. de vinagre de vino tinto

1 cabeza de ajos (unos 15 dientes de ajo aprox.)

1 hoja de laurel

1 pimienta picona

1 cucharada de cominos molidos

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de tomillo y otra de orégano. Si tenéis la posibilidad de emplearlos fresco, mucho mejor.

Sal gorda (50 g. aprox.)

600 ml. de aceite de oliva virgen extra suave (originariamente se empleaba manteca)

Si vemos que se queda sin líquido, agua (opcional)

La mayor dificultad de esta receta sería la de limpiar el conejo. Aunque ya lo podéis encontrar limpio y cortado en la mayoría de los supermercados y carnicerías.

Os recomiendo que le pidáis a vuestro carnicero de confianza que haga el trabajo por vosotros y así no tendréis ningún problema con la receta.

Si te decides a cortarlo tú debes tener cuidado, al picarlo pueden desprenderse pequeños trozos de hueso. Revisa y limpia bien antes de empezar.

El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de toda su grasa, en casa siempre le añadimos el hígado, pero es opcional. Reservamos todo en un recipiente grande.

Ponemos en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pimienta picona. A esta última le podéis retirar sus pepitas si queréis restar picante a la receta. Pero os aseguro que ese toque picantón de este conejo en salmorejo es importante para bordar la receta.

No es fácil encontrar la pimienta picona, siempre se puede sustituir por 2 pimientos choriceros y una pimienta cayena.

Si están secos, tienes que hidratarlos con agua caliente unos minutos antes. Puedes ayudarte del microondas.

Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos poco a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y por último un puñado de sal gorda.

Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel y las especias que cito en los ingredientes. Todos los trozos tienen que quedar bien cubiertos para que se empape bien del sabor y actúe el vino y vinagre para ablandar la carne.

Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Pasado el tiempo de maceración sacamos el conejo del adobo.

Ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír. Cuando el aceite esté bien caliente comenzamos a escurrir el conejo (si queda algo de salmorejo no pasa nada).

Con un tenedor cogemos uno de los trozos de conejo y lo introducimos en el aceite bien caliente.

Cocinamos el conejo hasta que esté bien dorado. Unos 15 minutos friendo las tajadas a fuego medio-bajo al principio y luego fuerte para que se hagan bien.

Siempre regulando la temperatura del fuego para conseguir que se cocine por el interior. En cuanto estén dorados los trozos lo colocamos en una cazuela grande.

Cuando acabamos de freír, apagamos el fuego y echamos el adobo restante (el de escurrir el conejo) sobre el aceite en que hemos frito el conejo. Así aprovechamos el sabor que éste ha cogido.

Lo dejamos hervir fuerte durante unos 10 minutos para que así se evapore el alcohol del vino y vinagre. Aquí tendréis un líquido delicioso no sólo para este conejo sino como acompañamiento de otras carnes.

Echamos el salmorejo en la cazuela en la que tenemos el conejo y cocinamos durante 30 minutos a fuego medio, hasta que el conejo esté tierno.

Si se queda sin líquido podemos añadir opcionalmente un poco de agua. Probad el punto de sal por si necesita un poco más para que quede a vuestro gusto.

Damos la vuelta a los trozos de conejo a los 15 minutos del tiempo de guisado si fuese necesario.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir y podemos espolvorear con un poco de perejil o cilantro fresco bien picadito.

Servimos con una guarnición de papas arrugadas.